Ούζο (ελληνικά: ούζο) είναι ένα γλυκάνισο γεύση απεριτίφ που καταναλώνονται ευρέως στην Ελλάδα και την Τουρκία (όπως ρακί).

Ιστορία

Το ούζο έχει τις ρίζες της στην τσίπουρο, που λέγεται ότι ήταν το κατοικίδιο ζώο έργο μιας ομάδας μοναχών του 14ου αιώνα, που ζουν σε ένα μοναστήρι του Αγίου Όρους. Μια εκδοχή της ήταν αρωματισμένη με γλυκάνισο. Αυτή η έκδοση τελικά κατέληξε να ονομάζεται ούζο.

Η σύγχρονη απόσταξη ούζου πήρε σε μεγάλο βαθμό από τις αρχές του 19ου αιώνα, μετά από ελληνικής ανεξαρτησίας. Το πρώτο αποστακτήριο ούζου ιδρύθηκε στον Τύρναβο το 1856 από τον Νικόλαο Κατσαρό, δημιουργόντας έτσι το περίφημο ούζο Τυρνάβου. Όταν αψέντι έπεσε σε δυσμένεια στις αρχές του 20ου αιώνα, το ούζο ήταν ένα από τα προϊόντα του οποίου η δημοτικότητα αυξήθηκε να καλύψει το κενό, που λεγόταν κάποτε «υποκατάστατο για το αψέντι, χωρίς την πίκρα». Το 1932, οι παραγωγοί ούζου ανέπτυξαν μια μέθοδο απόσταξης χρησιμοποιώντας χάλκινους αποστακτήρες που είναι τώρα η τυπική μέθοδος παραγωγής. Ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς του ούζου σήμερα είναι Varvayiannis (Βαρβαγιάννης), που βρίσκεται στην πόλη του Πλωμαρίου στο τμήμα νοτιοανατολικά του νησιού της Λέσβου, ενώ στην ίδια πόλη ΠΙΤΣΙΛΑΔΗ (Πιτσιλαδή), μια ποικιλία από υψηλής ποιότητας ούζου, είναι επίσης απόσταξη.

Το ούζο είναι παραδοσιακά αναμιγνύεται με νερό, να γίνει θολό λευκό, μερικές φορές με ελαφρά μπλε απόχρωση, και σερβίρεται με παγάκια σε ένα μικρό ποτήρι. Με το ούζο μπορεί επίσης ένας να μεθύσει κατ ‘ευθείαν από ένα σφηνάκι.

Το ούζο είναι σερβίρεται παραδοσιακά με μια μικρή πλάκα από μια ποικιλία ορεκτικών που ονομάζεται μεζέδες, συνήθως μικρά φρέσκα ψάρια, πατάτες, ελιές και τυρί φέτα. Ούζο μπορεί να περιγραφεί να έχουν μια παρόμοια γεύση με αψέντι που είναι γλυκόριζας-σαν, αλλά ομαλότερη.

Στις 25 Οκτωβρίου 2006, η Ελλάδα κέρδισε το δικαίωμα να ονομάσει το ούζο ως αποκλειστικά ελληνικό προϊόν. Η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνωρίζει τώρα ούζο, καθώς και τα ελληνικά ποτά τσίπουρο και τσικουδιά, ως προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, το οποίο απαγορεύει την Ευρωπαϊκή ιθύνοντες εκτός από την Ελλάδα και η Κύπρος από τη χρήση του ονόματος.

Ονομα

Η προέλευση του ονόματος «ούζο» αμφισβητείται. Ένα δημοφιλές παραγωγή είναι από το ιταλικό «uso Massalia» -για χρήση στη Μασσαλία-σφραγίδα σε επιλεγμένα κουκούλια μεταξοσκώληκα εξάγονται από τον Τύρναβο τον 19ο αιώνα. Σύμφωνα με ανέκδοτο, ο προσδιορισμός αυτός ήρθε να σταθεί για «υψηλής ποιότητας», το οποίο αποστάζεται το πνεύμα και το ούζο πιστεύεται ότι κατέχουν.

Κατά τη διάρκεια επίσκεψης στη Θεσσαλία το 1896, ο αείμνηστος καθηγητής Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς παραδοθεί σε εμάς πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με την προέλευση της λέξης «ούζο», το οποίο έχει έρθει να αντικαταστήσει τη λέξη «τσίπουρο». Σύμφωνα με τον καθηγητή, τσίπουρο σταδιακά έγινε ούζο μετά το ακόλουθο συμβάν: Θεσσαλία εξάγονται πρόστιμο κουκούλια στη Μασσαλία κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, και προκειμένου να διακρίνει το προϊόν, εξερχόμενη κιβώτια θα σφραγίζονται με την ένδειξη «USO Μασσαλία» -Ιταλικά για «να να χρησιμοποιηθεί στη Μασσαλία». Μια μέρα, η Οθωμανική ελληνικό προξενείο γιατρό, που ονομάζεται Anastas (Αναστάσιος) Μπέη, έτυχε να επισκεφθείτε την πόλη του Τυρνάβου και του ζητήθηκε να δοκιμάσετε το τοπικό τσίπουρο. Κατά την γεύση του ποτού, ο γιατρός αμέσως αναφώνησε: «Αυτό είναι uso Massalia, φίλοι μου» -αναφέροντας την υψηλή ποιότητα. Ο όρος εξαπλώθηκε στη συνέχεια από στόμα σε στόμα, μέχρι το τσίπουρο σταδιακά έγινε γνωστό ως το ούζο.

—Τα Χρονικά της Θεσσαλίας, 1959
Μια άλλη υπόθεση είναι ότι η λέξη «ούζο» προέρχεται από την τουρκική λέξη Uzum «σταφύλι».

Προετοιμασία

Η παραγωγή του ούζου αρχίζει με απόσταξη σε χάλκινους αποστακτήρες των 96 τοις εκατό κατ ‘όγκο (ABV) διορθωμένο πνεύμα. Γλυκάνισος προστίθεται, ενίοτε με άλλα αρτύματα όπως γλυκάνισο, μάραθο, μαστίχα, Κακούλας (πιπερόριζα κάρδαμο), κορίανδρο, γαρίφαλο, προστίθεται ακόμα και κανέλα. Τα αρωματικά συστατικά είναι συχνά καλά φυλαγμένες «συνταγές», έτσι ώστε να διακρίνεται ένα ούζο από το άλλο. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματισμένο αλκοολικό διάλυμα γνωστό ως αρωματισμένη αιθυλική αλκοόλη, ή συνηθέστερα ως ούζο ζύμης-μαγιά ούζου στα ελληνικά-όρου για «μαγιά» που χρησιμοποιείται από Έλληνες μεταφορικά για να υποδηλώσει ότι χρησιμεύει ως το σημείο εκκίνησης για την παραγωγή ούζο.

Η μαγιά ούζο στη συνέχεια αποστάζεται. Μετά από αρκετές ώρες της απόσταξης, ένα αρωματισμένο απόσταγμα περίπου 80 ABV (% αλκοόλη κατ ‘όγκο) παράγεται. Το πνεύμα κατά την έναρξη της απόσταξης (κεφαλές) και στο τέλος (ουρές) συνήθως απομακρύνεται για να αποφευχθούν τα βαριά αρωματικά. Οι κεφαλές και ουρές αναμιγνύονται συνήθως και αποστάχθονται ξανά. Το προϊόν αυτής της δεύτερης απόσταξης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παράγουν ένα διαφορετικό ποιότητας ούζο.

Αυτή η τεχνική της διπλής απόσταξης χρησιμοποιείται από ορισμένους οινοπνευματοποιούς να διαφοροποιήσει το προϊόν / τα τους

Παραγωγές υψηλής ποιότητας «100% από απόσταξη» ούζο προχωρεί σε αυτό το στάδιο με την αραίωση νερού, φέρνοντας το ούζο στον τελικό ABV του. Αλλά οι περισσότεροι παραγωγοί συνδυάζουν την «μαγιά ούζο» με λιγότερο ακριβή αιθυλική αλκοόλη αρωματίζεται με 0,05 τοις εκατό φυσική ανηθόλη, πριν από την αραίωση νερό. Ελληνική νομοθεσία υπαγορεύει ότι στην περίπτωση αυτή η μαγιά ούζο δεν μπορεί να είναι μικρότερη από το 20 τοις εκατό του τελικού προϊόντος.

Ζάχαρη μπορεί να προστεθεί πριν την απόσταξη, που γίνεται κυρίως με ούζο απο την Νότια Ελλάδα.

Το τελικό ABV είναι συνήθως μεταξύ 37,5 και 50 τοις εκατό? η ελάχιστη επιτρεπόμενη είναι 37,5 τοις εκατό.

Η παραγωγή  ούζο δεν περιλαμβάνει τη ζύμωση.

Απεριτίφ ποτό

Στη σύγχρονη Ελλάδα, ουζερί (η -erie κατάληξη εισάγεται από γαλλικά) μπορεί να βρεθεί σχεδόν σε όλες τις πόλεις, κωμοπόλεις και χωριά. Αυτές οι εγκαταστάσεις σερβίρουν ούζο με ορεκτικά όπως χταπόδι, σαλάτα, σαρδέλες, καλαμάρι, τηγανητά κολοκυθάκια και κυδώνια, μεταξύ άλλων. Είναι παραδοσιακά αργή πόση (συνήθως αναμιγνύεται με νερό ή πάγο) μαζί με μεζέδες μοιράστηκε με τους άλλους επί μία περίοδο αρκετών ωρών νωρίς το απόγευμα.

Σε άλλες χώρες, είναι παράδοση να διαθέτεις ούζο σε εστιατόρια ως απεριτίφ, σερβίρεται σε ένα σφηνάκι και βαθιά ψύξη πριν αρχίσει το γεύμα. Δεν προστίθεται νερό ή πάγος αλλά το ποτό σερβίρεται πολύ κρύο, αρκετό για να κάνει κρυστάλλους  να σχηματιστούν στο ποτό.

Ούζο μπορεί κοινώς να αναφέρεται ως ένα ιδιαίτερα δυνατό ποτό, την αιτία αυτού είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η ζάχαρη επιβραδύνει την απορρόφηση αιθανόλης στο στομάχι, και μπορεί έτσι να παραπλανήσουν τον πότη να πιστέψουν ότι μπορούν να πίνουν περισσότερο, δεδομένου ότι δεν αισθάνονται ζαλισμένοι νωρίς. Στη συνέχεια, το σωρευτικό αποτέλεσμα της αιθανόλης εμφανίζεται και η παρέα γίνεται μεθύσει πολύ γρήγορα. Για το λόγο αυτό θεωρείται γενικά κακή φόρμα για να πιει ούζο «στεγνό σφυρί» («ξεροσφύρι», μια ιδιωματική έκφραση που σημαίνει «η κατανάλωση αλκοόλ χωρίς να τρώει τίποτα») στην Ελλάδα. Η παρουσία τροφής, ειδικά λίπη ή έλαια, στο άνω πεπτικό σύστημα παρατείνει την απορρόφηση της αιθανόλης και βελτιώνει δηλητηρίαση από οινόπνευμα.

Εμφάνιση

Ούζο είναι ένα διαυγές υγρό. Ωστόσο, όταν προστίθεται νερό ή πάγο, ούζο μετατρέπει ένα γαλακτώδες-λευκό χρώμα. Αυτό συμβαίνει επειδή ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, είναι τελείως διαλυτή σε αλκοόλη σε περίπου 38% ABV και άνω, αλλά όχι στο νερό. Αραιώνοντας το πνεύμα αναγκάζει να διαχωρίσει τη δημιουργία ενός γαλακτώματος, του οποίου λεπτά σταγονίδια σκεδάζουν το φως. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται louching, και ανευρίσκεται επίσης και κατά την προετοιμασία αψέντι.